Revista LUZ

Especial Navidad: gourmet

Y que den las 12…

En el hemisferio Norte se justifican los platos calientes, pero en el Sur no. Para la cena de Nochebuena hay que romper los cánones habituales y refrescar el paladar con platos con versiones saladas y dulces de helados, logrados mediante la combinación de recetas tradicionales y procedimientos de última generación.

Luego de 15 años al frente de la cocina del restaurante Oviedo, Martín Rebaudino se muestra conforme de haber encontrado su lugar en Buenos Aires. “Es mi segunda casa”, confiesa el cocinero de 37 años, quien descubrió los fuegos de niño ayudando a su padre en el restaurante que la familia aún posee en La Cumbre, Córdoba: “Iba a trabajar por obligación, de a poco me empezó a gustar y ahora no me sacan de la cocina”, revela el chef con un tono humilde que no abandona a pesar de estar a la cabeza de uno de los 100 mejores restaurantes del mundo donde comer un rissoto, según la prestigiosa Guía Gallo, de Italia.
El cocinero de origen cordobés completó su formación en España para nutrirse de grandes maestros como Andrés Rivera, Martín Berasategui, Juan Arzak y Pedro Larumbe, entre otros notables. Fiel a una cocina de producto y recetas tradicionales, los viajes le permitieron introducirse en nuevas técnicas culinarias de las cuales sabe sacar provecho para dar un toque actual a sus preparaciones, sin salirse de las bases clásicas.
Innovador al fin, se dejó cautivar por la habilidad con la que manejaban los helados en El Celler de Can Roca, en Girona, y se inspiró en aquella experiencia para renovar un aperitivo de ajo y tomate o los langostinos con palta (ver recetas) con un toque gélido. “Allí hacen helado de lo que sea; hasta elaboran un plato de un perfume. Tienen un aparato con el que destilan al vacío a baja temperatura y, por ejemplo, extraen la esencia de una carcasa de langostino para espumas o mousses y reproducen en el plato ese aspecto sensorial”, sorprende el chef. Y aclara: “Para un helado salado hay que cuidar que no tenga mucha sal para evitar la formación de cristales y los porcentajes de materia grasa deben ser bajos para evitar un efecto grasoso en boca. Según el producto, hay que buscar la técnica. Se usan infusiones, destilados y liofilización, un método que permite sublimar el líquido de manera de conservar el aspecto natural, pero en seco: así una frutilla puede lucir fresca, sin contener agua”.
Si bien le divierte da rienda suelta a la fantasía, Rebaudino sigue eligiendo la coherencia entre producto y sabor: “Después de todo -sentencia-, se trata de seguir haciendo de comer rico, sin tanta cosa rara y más allá de nuevas técnicas hay que buscar la identidad. Siempre hay que perseguir ese objetivo, aun en fechas especiales como la Navidad. Como en la moda, no se trata de copiarle a Lagerfeld, sino de incorporar detalles y elementos para mejorar el propio estilo”.

> Milhojas frío de duraznos al vino tinto

Ingredientes (para 4 porciones): Esferas: l de vino tinto, 1 anís estrellado, 1 tira de canela en rama, 100 g de azúcar, 50 g de miel, 25 cc de jugo de naranja, c/n de agua, 4 duraznos. Sorbete: 300 cc de agua, 50 g de glucosa, 50 g de azúcar, 4 duraznos procesados, 4 g de neutro (anticongelante).
Coulis: c/n de agua, 50 g de azúcar, 1 durazno. Milhojas: 4 láminas de masa filo,
c/n de manteca clarificada, c/n de azúcar impalpable, 2 yemas, c/n de Chantilly.

Preparación: Esferas: hacer almíbar con todo y agregar duraznos en esferas (realizadas con herramienta para noisette); cocinar 5’; enfriar; escurrir. Sorbete: hacer un almíbar; enfriar; añadir puré de duraznos y neutro; llevar a heladera unas horas y pasar por heladora hasta
lograr cremosidad. Coulis: hacer almíbar; enfriar; agregar pulpa
del durazno. Milhojas: estirar la masa pintada con manteca y espolvoreada con azúcar. En la última capa pintar con huevo, espolvorear con azúcar y, en rectángulos de 7 x 4 cm, hornear 5’. Disponer una lámina de milhojas sobre coulis; encima, esferas de durazno con Chantilly; cubrir con otra tapa y agregar quenelle de sorbete.

> Langostinos grillados con helado de palta

Ingredientes (para 4 porciones): 16 colas de langostinos, c/n de aceite de oliva. Helado: 4 paltas, 1 limón, 1 cdita de cilantro picado, 100 cc de crema de leche, c/n de agua, 1 pizca de azúcar, 1 gota
de Tabasco, c/n de aceite de oliva. Coulis: 100 g de espinacas, 3 yemas, c/n de aceite de oliva, 1 ajo braseado. Guarnición: 8 puntas de espárragos cocidas, 1 batata, 1 cda de aceitunas negras picadas, brotes a gusto.

Preparación: Sellar los langostinos en aceite de oliva, unos segundos
de cada lado. Helado: Procesar todos los ingredientes en la licuadora, salpimentar, montar con aceite de oliva, colar y llevar unas horas a heladera. Pasar por máquina de helados o llevar al congelador y batir cada 15’ hasta que tome cremosidad. Coulis: Procesar las espinacas, agregar yemas, llevar a baño María y añadir el aceite de oliva de a poco hasta lograr la emulsión; condimentar con ajo y colar. Para servir, colocar un espejo de coulis de espinacas; encima, las colas de langostinos; a un lado una quenelle de helado de palta y puntas de espárragos. Decorar con las batatas en juliana fritas y crocantes, espolvorear con aceitunas y terminar con brotes.


	Texto: Alejandra Rodriguez
	Producción: Graciela Boldarín Fotos: Silvia Bordoni

Fiel a la cocina clásica, el chef
de Oviedo (Martín Rebaudino), aporta una mirada actual.

Las recetas

	> Granitas de tomate y ajos Ingredientes (para 4 porciones): 8 tomates, vaso de agua, 1 gota de vinagre de jerez, 1 cda de azúcar, 1 gota de Tabasco, 1 cda de salsa Perkins, c/n de sal y pimienta, c/n de orégano fresco y aceite de oliva. Granita de ajos: 120 g de miga de pan, c/n de leche, c/n de agua, 2 ajos braseados, 100 g de almendras peladas, huevo duro, 1 gota de Tabasco, + c/n de aceite de girasol. Preparación: Pelar los tomates (reservar 1 cortado en concassé), quitar semillas, trozar y poner con todos los ingredientes licuadora, incorporando el aceite de oliva de a poco hasta lograr una emulsión. Colar y llevar a frío, una vez congelada trabajar con tenedor hasta formar granita. Aparte, humedecer el pan con una parte de leche y agua y licuar con el resto de los ingredientes, incorporando de a poco el aceite de girasol. Colar, congelar y trabajar con tenedor hasta obtener pequeños cristales. Servir las granitas en copa de Martini sobre una base de tomate concassé salpimentado y rociado con aceite de oliva y decorar con orégano o tomillo fresco.