Preparación: Para el cremoso calentar la leche junto con la crema
y el jengibre picado. Una vez que rompa el hervor, verter sobre las yemas previamente batidas a blanco con el azúcar. Volver al fuego y cocinar como una crema inglesa, revolviendo con cuchara de madera hasta que la preparación nape la cuchara. Colar e incorporar la gelatina previamente hidratada. Colocar la preparación en vasos hasta una altura de 3 cm y llevar a la heladera hasta que cuaje.
Para la espuma llevar a hervor la crema, incorporar las yemas previamente batidas con azúcar y cocinar hasta lograr una crema inglesa. Incorporar el chocolate picado y revolver hasta que funda. Dejar bajar la temperatura y cuando la preparación esté apenas tibia agregar las claras batidas a nieve con el azúcar. Revolver para incorporar bien. Colocar la preparación en un sifón ISI de ½ litro con una carga de gas. Agitar enérgicamente para formar la espuma. Colocar la espuma de chocolate sobre la crema de jengibre. Decorar con una hoja de menta y una tuile de lima.

Preparación: Cortar los puerros en rodajas, saltearlos en una sartén con manteca y aceite de oliva, dejar que se cocinen durante 5’. Desglasar con el vino blanco y dejar reducir. Salpimientar y reservar. Estirar el hojaldre y cortar un rectángulo.
Pinchar el centro de la masa y colocar el salteado de puerros dejando libres algunos centímetros de borde. Pintar los costados de la masa con huevo batido y doblarlos hacia dentro. Cocinar en un horno precalentado a 180ºC durante 15’. Distribuir el queso de cabra y las láminas de salmón ahumado por encima de los puerros. Terminar con hojas de perejil fresco.

Preparación: Para la masa colocar la harina tamizada junto con la sal en una procesadora y añadir la manteca bien fría cortada en cubitos. Procesar hasta arenar, incorpore las yemas y la crema, volver a activar la procesadora hasta que se forme el bollo de masa. Retirar y dejar reposar en la heladera envuelto en papel film durante un mínimo de 30’. Enmantecar un molde de tarta de 28 cm de diámetro, estirar la masa en forma circular, forrar el molde y pinchar toda la superficie. Cocinar la masa a blanco, en un horno precalentado a 180ºC, tapada con papel aluminio y algo de peso, como porotos o arroz, para que conserve su forma. A los 15’ retirar el papel y cocinar aproximadamente 10’ hasta que la masa esté ligeramente dorada. Reservar. Para el relleno pelar las cebollas, cortar en cuartos y disponer en una fuente para horno. Condimentar con sal, pimienta y tomillo. Espolvorear con azúcar, rociar con aceite de oliva y verter en la fuente el vino tinto. Cocinar durante 25’ o 30’, en un horno precalentado a 180ºC, hasta que las cebollas estén tiernas y doradas. Rellenar la tarta con las cebollas tibias y distribuir el queso azul en trozos.