Revista LUZ

Gourmet: Darío Gualtieri

Platos pintados

Creativo, el chef del restaurante y café La Colección, del Museo Fortabat, continúa deslumbrando con sus recetas basadas en la frescura de productos enaltecidos con un sentido de la estética en acuerdo con el arte expuesto en el lugar.

Con su maraña de rulos al viento, la postura relajada y el decir amable, Darío Gualtieri aparenta no haberse enterado del prestigio que se supo ganar en más de un cuarto de siglo de profesión gastronómica. Pero lo intuye, especialmente cuando le llega “el reconocimiento de los colegas”. Al frente de la cocina de La Colección, el restaurante y cafetería del Museo Fortabat, a los 42 años el hombre goza de una tranquilidad ganada en la pura experiencia que lo habilita para la osadía. La plasma en una cocina exacta, simple por carecer de pretensiones y lo suficientemente compleja para simular no serlo.
Luego de trabajar como chef ejecutivo del hotel Llao Llao en Bariloche durante cinco años, Gualtieri retornó a Buenos Aires el año pasado, tras un breve interregno en Mendoza para asesorar en el restaurante de la bodega Familia Zuccardi. De su escala cuyana dice: “Fue una de las mejores experiencias laborales que tuve, por la filosofía de trabajo que tienen ellos reflejada en una constante búsqueda de la excelencia y por la libertad que me hicieron sentir para que fuera creativo”.

Cuidadoso de la calidad hasta la obsesión, presenta una trayectoria impecable que se inició en los años ‘80 junto con Francis Mallmann y continuó en Bleu Blanc Rouge (de Punta del Este), Harpers, Bistró Galani, La Mansión del entonces Park Hyatt, Dique Cuatro y Emporio Armani Caffé, además de stages en Londres, Hong Kong, París y San Pablo. Fue el primer cocinero argentino en participar del consagrado concurso mundial Bocuse d’Or, en 1999 y, desde 2006, es miembro de la Academia Culinaria de Francia. Sin embargo, Gualtieri no abandona el gesto humilde cuando presenta a Lucas Sbarbati, su jefe de cocina en La Colección: “Mi mano derecha”, afirma. Y enseguida se asegura de que esta cronista no olvidará mencionarlo acercando un papel con el nombre del joven cocinero. “Las cosas van girando por donde va la vida -reflexiona el chef-, La Mansión (del Hyatt) fue mi mayor logro en ese momento, como lo es cada desafío nuevo, como lo fue llegar hasta acá”.

Si se le piden definiciones no duda en soltar: “Mi cocina es actual y creativa”. Basa sus ideas culinarias en la utilización de la materia prima que le provee cada lugar y prioriza la frescura de los ingredientes. En este sentido, revela su más reciente proyecto, junto a su amigo Federico Moschettoni, que dieron en llamar Delgorro.net. “Estamos trabajando en un concepto de huerta orgánica para que la gente sepa que puede tenerla en su casa, en un patio, un balcón o una terraza con buen sol”, se entusiasma. “Queremos enseñarle al público que un brote tiene más minerales que un kilo de lechuga, cómo detectar cuándo está bueno un tomate y cómo elegir un producto en el mercado”, enumera con afán emprendedor. La relación entre alimentación y salud destaca entre sus intereses: “Comiendo en forma equilibrada estás bien en cuerpo y mente y el cocinero tiene que ser consciente de que está alimentando a un ser humano, tiene una responsabilidad total y absoluta, no se puede dar de comer cualquier cosa porque se atenta contra la salud. Todo cocinero debe tener conocimientos de seguridad e higiene”, sentencia sin concesiones.

Proveniente de una familia de músicos, recibió “una comida básica y mucho arte”. De allí el ánimo que siempre inspiró sus preparados, vanguardistas casi sin querer: “Dejé la cocina molecular en 2000, sin siquiera saber que se llamaba así; en 1989 empleaba flores de amapola en mis platos; hacia 1992 ensayé esas técnicas sin haber estado nunca en España; ya en el Hyatt utilizaba sifones y la técnica del vacío”, recuerda Gualtieri.

Desapegado de las tendencias, el chef pregona un estilo simple: “No modificar un producto que está impecable, evitar la sobrecocción y no manipular demasiado los elementos”, son las claves de su propuesta gastronómica, la misma que este verano trasladará a Punta del Este en otro emprendimiento impulsado por Carlos Esnal -a cargo de La Colección-, con quien el cocinero celebra haberse reencontrado en el trabajo y en la vida. Será en el exclusivo Acqua Beach Club, en la Parada 19 de la Brava. Un nuevo desafío para el inagotable talento de Darío Gualtieri.

> Filete de cordero con vegetales y jugo ligado con pimientos

Ingredientes (para 6 porciones):
4 carrés de cordero, c/n de sal,
pimienta negra a gusto, nuez moscada a gusto, 30 cc de aceite de oliva frantoio. Guarnición: 150 g de puerros mini, 200 g de zanahorias mini,
c/n de aceite, c/n de aceite de oliva frantoio, 200 g de morrón rojo, 1 diente de ajo, 5 briznas de tomillo, 30 cc de aceite de oliva frantoio, 1/2 l de caldo de cordero, 50 g de manteca fría, c/n de hojas de acedera morada.

Preparación: Deshuesar el cordero, limpiar y reservar huesos. Condimentar los filetes con sal, pimienta y nuez moscada, sellar con oliva
y cocinar a fuego medio. Dejar reposar 7’. Lavar y pelar los minivegetales. Cocinar en sartén con aceite hasta que estén bien crocantes y luego rociar con oliva. Aromatizar morrones con ajo y tomillo. Untar con aceite de oliva
y hornear. Pelar, quitar semillas y hacer un puré. Reducir el caldo
de cordero a menos de la mitad. Incorporar puré de morrones, llevar
a ebullición y montar con manteca. Reservar. Disponer filetes sobre vegetales y acompañar con hojas de acedera morada y salsear.

> Ancas de ranas con hinojos

Ingredientes (para 4 porciones):
8 ancas de rana Toro,
1/2 baguette congelada,
1 clara, c/n de aceite
de oliva, condimento
para pescado a gusto,
12 hinojos baby, 2 l de caldo de vegetales, c/n de sal marina, pimienta blanca
a gusto, 400 ml de vinagre blanco, 20 pétalos de flores comestibles, c/n de sal
y pimienta, 30 cc de aceite de maíz.

Preparación:
Lavar y secar las ancas. Separar en dos y deshuesar dejando
el hueso expuesto. Cortar el pan, sin corteza, en 16 láminas de 5 cm x 3 cm y 2 mm de grosor. Pintar con clara un lado del muslo y pegar una lámina de pan. Calentar aceite de oliva, acomodar las ancas del lado del pan, dorar ligeramente, dar vuelta y terminar la cocción de 5 a 7’, condimentar. Lavar hinojos y retirar las hojas, cocinar en el caldo con sal hasta que estén crocantes, escurrir, salpimentar. Reservar. Calentar vinagre blanco, agregar los pétalos, infusionar 2 hs.
Para la vinagreta, salpimentar ese vinagre de flores, verter el aceite y batir enérgicamente. Servir las ancas sobre los hinojos, rociar
con vinagreta.


	Texto: Alejandra Rodriguez
	Fotos: Silvia Bordoni Producción: Graciela Boldarín

De regreso en Buenos Aires, el cocinero no cesa en su afán de encarar desafíos.

Las recetas

	> Mousse de chocolate y dacqouise de avellanas Ingredientes (para 4 porciones): Dacqouise: 5 claras, 50 g de azúcar, 125 g de azúcar impalpable, 135 g de polvo de avellanas. Mousse blanca: 100 cc de leche, 20 g de azúcar, 1 yema, 5 g de gelatina, 200 g de cobertura blanca, 300 cc de crema. Crema de chocolate: 125 cc de leche, 125 cc de crema, 35 g de azúcar, 2 yemas, 4 g de gelatina, 100 g de cobertura semiamarga. Láminas de caramelo: 150 g de fondant, 100 g de glucosa. Preparación: Batir claras y azúcar a punto merengue. Mezclar azúcar impalpable con polvo de avellanas y espolvorear encima del merengue, mezclar en forma envolvente. Disponer sobre placa con papel manteca. Hornear 15’ a 170°C. Hacer una salsa inglesa con leche, azúcar y yemas, agregar gelatina hidratada y templada; verter sobre cobertura picada, lograr una mezcla lisa. Enfriar un poco e incorporar crema semimontada. Cubrir dacquoise con la mousse hasta 2,5 cm de espesor y llevar a frío 2 hs. Repetir la operación con el chocolate amargo, vertiendo en moldes cilíndricos. A fuego medio, llevar fondant y glucosa a 165°C. Verter sobre una silpat 1 capa fina y pareja, cortar a gusto y servir como en la foto.