Uno transita cada día 40 minutos en medio de un paisaje nevado. Sube por una ladera blanca rodeada de bosques frondosos hasta alcanzar los 1050 m.s.n.m., altitud en la que arriba al sitio en donde debe cocinar: entre la majestuosa vista del lago Nahuel Huapi y los pinos que soportan el peso del agua congelada que se posa sobre sus añejas ramas, desenfunda su práctica y se pone al servicio de los miles de esquiadores que cada día se deslizan por las pistas del Cerro Bayo (en Villa La Angostura), donde realizan esquí alpino. Otro, 1000 metros más abajo y a 9 kilómetros de distancia, en medio de construcciones de piedra y madera de la Villa que se ha conservado como una aldea de montaña, recibe a los turistas con sus preparaciones al usso de las nonas.

Uno, Pablo Tejeda, es dueño de una tranquilidad y calidez propias de un pueblo. De perfil bajo, talento amplio y palabras exactas, el mendocino que se instaló en 1998 en la apacible ciudad neuquina (excepción hecha de dos años en los que volvió a su ciudad natal por el nacimiento de su primera hija, Josefina, la pequeña que desde hace tres abriles alegra su vida), se adentró en el mundo gastronómico de una forma más que ilustrada. De su madre, Amanda, heredó el gusto de explorar sabores ajenos, algunos próximos, otros lejanos. “A ella le debo todo. Es antropóloga y cada vez que empieza a estudiar un pueblo lo hace por la cocina, porque es una de las formas de llegar a la esencia de una cultura. Me crié rodeado de esos libros que tanto me enseñaron”. Pero Pablo terminó de definir su profesión (o mejor, una de ellas) de otra manera: su papá falleció siendo él muy chico y quedó a cargo de la cocina. Igual, mi gusto terminó de delinearse en los años en que fui seminarista. Aprendí a cultivar, cosechar y cocinar; armar una dieta y elaborar quesos y licores”, revela.

Otro, Santiago Panelo, ostenta una verborragia capitalina (que sólo se ralenta al encenderse el grabador), y la acompaña con una pose entre distendida y cool. Desde hace dos años vive su primera experiencia al frente de una cocina: “Antes de estudiar gastronomía trabajé en el restaurante de la mujer de mi hermano. Se llamaba Planta Baja (en Recoleta). Ahí tuve mis primeros fuegazos. Después pasé por lo que hoy es Eat catering. Hice de todo: fui desde mozo hasta barman. Luego de un impasse en los que estudié producción de TV, volví a lo culinario. En 2004 hice mi primera experiencia como cocinero en Buenos Aires, pero surgió este proyecto y me instalé aquí”, resume.

Ambos, Pablo y Santiago, son chefs de Tolomeo, un restaurante con dos sucursales de propuestas diversas en ámbitos distintos de La Angostura: en el refugiorestaurante del Bayo conviven los platos de altura con toques gourmet (como puchero de conejo, guiso montañés de lentejas rojas o ragout de ciervo a la cazadora) con preparaciones algo más rápidas (pizzas a la parrilla o sandwiches, por ejemplo) pero generalmente plena de calorías para reponer la energía olvidada en la nieve. “Trabajar en el cerro es un orgullo porque muchos cocineros de la zona pasaron por aquí. El refugio es muy importante en la montaña y es un placer haberle dado, por primera vez, esta impronta a la carta. La idea es situar al turista, darle una idea verdadera de lo que es el lugar. Un suizo no viene por la fondue, sino a probar los platos autóctonos. Y lo sorprendente fue la reacción de la gente: les encanta la experiencia gastronómica y muchos incluso piden una copa de champagne después de esquiar”, cuenta Pablo, el chef de 27 años (quien además es bombero voluntario y en más de una ocasión debió dejar una receta a medio preparar para correr a apagar un incendio) que posó su arte en los más paradigmáticos reductos de la Villa: La Macarena, Waldhaus, estancia Las Balsas y la cervecería Australis (que él mismo ideó), entre otros. En el reducto céntrico ubicado en el pueblo, en cambio, impera la cocina tradicional europea con la que Santiago recupera el valor de platos de antaño, esos de ollas eternamente humeantes y sabores concentrados (ossobuco al vino tinto con polenta blanca, spaghetti caseros de peperoncino, costillitas de cerdo con salsa de mostaza inglesa y puré duquesa).

Uno, Tolomeo El Chaltén, es histórico punto de encuentro en la montaña. Otro, Tolomeo Centro, es sitio de cónclaves de extranjeros y, cuando pasan las horas, el lugar que eligen varios gastronómicos de la Villa (como Martín Zorreguieta, el hermano de Máxima y propietario de Tinto Bistró), para bajar la adrenalina generada después de noches movidas que culminan justo cuando se retira el último comensal.