Hacía tiempo que Thierry Pszonka, fantaseaba con hacer uso de la gran parrilla de La Bamba, la histórica estancia de los Aldao, en San Antonio de Areco. Finalmente, la excusa fue ensayar algunos platos del menú de carnes de caza que presentará las noches del 24 al 29 de este mes, en el restaurante Le Sud del hotel porteño de cinco estrellas. En pleno campo, el cocinero francés desplegó su particular estilo, que combina su formación junto a los chefs Jean Crotet, Michel Berring (2 estrellas Michelin) y Jacques Lameloise (3 estrellas Michelin) y lo adquirido en los diez años que lleva en nuestro país. El resultado: una cocina mediterránea sellada por el buen uso de las hierbas frescas, los cítricos, las especias y el aceite de oliva, sumado a su devoción por el producto derivado del contacto directo con los proveedores.

Mientras los leños arden, Pszonka da rienda suelta a su pasión y, distendido, confiesa: “Rechazo gente más de lo que invito”. El por qué de semejante afirmación es la casi instalada costumbre entre sus amigos de vivir la experiencia de cocinar en su casa. “Todo comienza el sábado a la tarde en el mercado (puede ser el de Liniers o el de San Telmo), y luego cocinamos en mi departamento. Las novias y esposas llegan más tarde, ponen la mesa y todos nos sentamos a comer”. El anfitrión lo disfruta. No en vano vio varias viviendas hasta dar con “una con cocina grande y cómoda”. Enseguida agrega: “Podemos estar tres horas para hacer una comida que demanda una hora y media”. Menudo privilegio estar entre ollas hirvientes, codo a codo, con el representante del Instituto Gastronómico Francés en la Argentina y Comendador de los Cordons Bleus de Francia, que en nuestro país pasó por los fogones de La Bourgogne, Au Bec Fin y Le Bibló.

Las carnes crepitan sobre las brasas, una pareja de belgas -huéspedes de la estancia-, se acerca a curiosear y, mientras comienza a preparar las bandejas, Pszonka instruye: “El otoño y el invierno son las temporadas ideales para consumir ciervo, tiene mejor textura y gusto”. Y luego, aconseja: “El marinado es esencial para este tipo de carnes, puede ser con vino y también sobre la base de aceite, especias y hierbas frescas”. Algo que aprendió en Francia, donde el asado en familia y entre amigos también tiene su lugar, en versión propia. Todos comparten en lo que llaman table d’hôte.

Papá Pszonka era chef de cocina. Y los tres hijos siguieron sus pasos. La madre, de origen italiano, era maître. De allí “la memoria sensorial gastronómica” que Thierry revela como herencia. “De chico comía de todo”, dice al rememorar las papas con eneldo que le preparaba su abuela cuando era un pequeño de cuatro años. Vivió veintitrés abriles en una zona rural de Franche-Comte, donde era habitual salir en familia a buscar champignons, recolectar hierbas silvestres en la montaña, almacenar los jamones caseros y hacer conservas para todo el año. No sorprende, entonces, que en pleno centro porteño, Thierry posea una huerta en el balcón. Y convencido de que “la cocina no sólo es el producto, sino también el material”, conserva con orgullo las octogenarias ollas de cobre de su abuela, que lava con vinagre y sal para que brillen.

En nuestro país, además de conocer a su flamante esposa, Pszonka afirma haber abierto su cabeza “a nivel flexibilidad”. Y la necesidad de adaptarse a la cultura local le permitió “poner en juego la creatividad”. Luego de seis años en el hotel Sofitel, señala: “La motivación me la dan los clientes, y mi inspiración son ellos (señala a Lucas Curcio y a Camila San Juan, sus fieles ayudantes), que con sólo 22 años, trabajan con pasión y representan el futuro de la cocina local”.

Después del trajín culinario, Thierry necesita tomarse un tiempo para sentarse a comer aunque, explica “mientras cocino, no sólo me nutro de aromas. También pico un poco de todo. Eso es parte del encanto que provoca en mí la cocina. No hago las cosas por obligación, si un día sintiera que este trabajo se convierte en eso, de inmediato buscaría otra actividad”.