Revista LUZ

En Torino, al norte de Italia, nació el chef cuya edad queda oculta tras puntos suspensivos. Pero fue en el sur de ese país en donde se cocinó su exitosa historia gourmet. “Mi recuerdo más lindo de la gastronomía está unido a mi abuela. Ella cocinaba todos los días los más ricos manjares en la zona de la Pulia. Yo la acompañaba a hacer las compras: me encantaba ver cómo regateaba y lograba preparar ricas comidas, con poca plata”, expresa. Las vacaciones en lo de Lucía y Gaetano, los nonos, marcaron un rumbo sibarita que no se borró jamás. A eso se sumaron las salidas por restaurantes varios que organizaba con su papá, Humberto, algo similar a lo que hoy hace en su programa Bajo la lupa. “Papá también era protagonista en casa. Cocinaba él porque a mamá (Antonieta) no le gustaba. Como no quería ensuciar nada, el menú era sencillo: de lunes a sábados, pasta con manteca o ensalada y churrasco. Los domingos, día de fiesta, pasta con tuco”. Ennio se reveló y decidió, ya siendo grande, hacer todo lo contrario: ensuciar cocinas y armar menús sabrosos y gigantescos.

Al terminar el colegio quiso estudiar gastronomía, ante la negativa de sus padres a que se volcara a la música, “algo que me apasionaba”, dice en relación al hobbie que retomó hace unos años (estudia trompeta “con un maestro que tiene 80 años. Practico media hora todos los días”, aclara). Se calzó el gorro de chef a los 21 y practicó en Inglaterra: hasta allí viajó para realizar pasantías.

Entonces, se dio cuenta de que la única forma que tenía de conocer otras latitudes era a través de su profesión. Las playas eran su perdición -será por eso que sueña con una casa frente al mar, en Brasil, y un restaurante con onda caribeña casi a la orilla del Atlántico-. “Me encanta viajar y comer lo que come el pueblo; nada de restaurantes de moda. Prefiero ir a lugares populares”, admite.

Fue así que se embarcó como chef de un crucero y conoció las costas (y los restaurantes más populares, claro) del Caribe, Australia y Estados Unidos, país en el que decidió instalarse. Pasó varios años en Los Ángeles y San Francisco, sitios en los que participó de la llamada revolución de la cocina italiana, que significó la apertura de esa gastronomía al mundo. Después “Hyatt me propuso montar un restó italiano en Santiago de Chile. Acepté porque quería conocer América latina”, comenta. Estuvo seis años allí, hasta que Dolli Irigoyen “la responsable de mi llegada a Argentina” -cuenta- le ofreció participar de una semana temática en su restaurante de Buenos Aires. Luego llegó el triunfo televisivo con Rico y Picante, el programa de Utilísima que lo hizo famoso.

En 1998 se radicó definitivamente aquí. Fue chef de Locos por el Fútbol, asesoró a varios restaurantes, incursionó una y otra vez en la pantalla chica y hoy es chef ejecutivo del Meliá Buenos Aires. “Estoy tranquilo. Atravieso una etapa de mi vida en donde sólo quiero dedicarme al amor”, suelta y deja caer la incógnita. El amor en la vida de Ennio tiene un sinónimo: Maru, su pareja desde hace seis meses. “Es un regalo de la vida. Pareciera que nos conocemos desde siempre”, confiesa sin ponerse colorado. Juntos cocinan y hasta se dedican a la música: mientras él practica con trompeta, ella lo acompaña en piano.

Ensalada de conejo

Ingredientes (6 porciones):
3 l de agua, c/n de sal, 1 cebolla, 1 clavo de olor, 1 ramita de apio, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 rama de tomillo fresco, 2 hojas de laurel, pimienta negra en granos a gusto, 1,8 kg de conejo entero, 300 g de aceite de oliva, 1 cabeza de ajo, c/n de salvia fresca y sal.

Preparacion: En una olla colocar el agua. Salar y añadir cebolla, clavo de olor, apio, zanahoria, puerro, tomillo, laurel y pimienta. Una vez que el agua hierva, añadir el conejo (previamente lavado, sin cabeza y sin interior). Cocinar por una hora y media y dejar enfriar en su caldo. Una vez frío, deshuesar y trozar con la mano en forma irregular. Secar los trozos con un paño de cocina, salpimentar y colocar en una fuente honda. Cubrir con aceite de oliva. Saborizar con ajos pelados y salvia fresca. Rectificar la sal. Dejar marinar un día. Servir con mix de hojas verdes o verduras grilladas.

Ostra en panco con salsa de tomate cherry

Ingredientes (6 porciones): 6 ostras frescas, 1 clara de huevo, c/n de panco (pan rallado japonés), c/n de aceite para freír, c/n de sal y pimienta. Para
la salsa: c/n de aceite para freír, 1 diente de ajo, 300 g de tomates cherry,
ralladura de 2 limas, 1 cdita de jengibre fresco rallado, media cebolla morada,
1 cda de cilantro, 1 cdita de aceite de sésamo, 1 chillie picante.

Preparacion:
Abrir las ostras y reservar las conchas. Batir la clara para romper la liga y salpimentar. Pasar por la clara las ostras y rebozar con panco. Freír las ostras en abundante aceite. Una vez fritas, escurrir y secar sobre un papel absorbente. Salpimentar. Poner en una sartén con un poco de aceite y
el ajo, los tomates cherry por unos minutos. Retirar cuando estén dorados
y enfriar. Procesar los tomates hasta reducirlos a salsa. Añadir la ralladura, el jengibre, la cebolla morada picada fina, el cilantro, el aceite de sésamo y sazonar. Agregar un chillie (opcional). Servir la ostra bien caliente con salsa de tomate.

Agnolotti al sugo di carne

Ingredientes (8 porciones):
Para la masa: 500 g de harina, 5 huevos, una pizca de sal, una cda de aceite. Para el relleno: 100 g de manteca,
c/n de aceite de oliva, 1 kg de carne magra, 1/2 vaso de vino tinto, sal
y pimienta a gusto, 50 g de arroz, 2 vasos de leche, 100 g de jamón crudo,
50 g de panceta salada, 200 g de salchicha, 300 g de repollo, queso
rallado y nuez moscada a gusto, 2 huevos, c/n de manteca.

Preparacion:
Mezclar los ingredientes de la masa y dejar descansar una hora. En una cacerola, colocar manteca y aceite, sellar la carne (reservar el jugo para utilizarlo luego) y bañarla con el vino, salpimentar y cocinar unas horas a fuego lento (tapado), agregando el jugo cuando fuera necesario. Mientras, cocinar el arroz con la leche. Picar el jamón y la panceta y freír. Añadir la salchicha picada sin piel y el repollo finamente picado. Mezclar y sumar un poco de agua si fuera necesario. Retirar la carne del fuego y guardar el jugo de cocción (para usar como condimento de los agnolotti). Cortar la carne en trozos y mezclar con el refrito. Procesar todo, añadir queso, nuez moscada y claras. Estirar la masa bien fina, cortarla en rectángulos y disponer relleno en el centro. Enrollar y cerrar como si fueran caramelos. Cocinar en abundante agua salada por algunos minutos. Condimentar en una sartén con el jugo de cocción de la carne y un poco de manteca.

Texto y producción: Valentina Hradil.

Fotos: Juan Ferrari.